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【马骁白说】顶级黑猪肉揭秘，世界各地烹法。

guoping 马骁白奔跑吧2019-10-27 20:13:04

【导读】黑猪肉，堪称猪肉中的极品，一直以味道鲜美，瘦肉有弹性，脂肪香醇而受到不少厨师与食客的喜爱，据统计黑猪肉的使用量近年来正在逐渐攀升。有些大厨制作的猪肉菜肴非常美味香浓，可口的秘密可能就都藏在品种的选用与烹饪技巧中。黑猪肉...

黑猪肉，堪称猪肉中的极品，一直以味道鲜美，瘦肉有弹性，脂肪香醇而受到不少厨师与食客的喜爱，据统计黑猪肉的使用量近年来正在逐渐攀升。

有些大厨制作的猪肉菜肴非常美味香浓，可口的秘密可能就都藏在品种的选用与烹饪技巧中。

黑猪肉为什么有独特的鲜味肉香？

猪肉的鲜味主要来自谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸和肌苷酸等成分，美味的秘密还与肌间脂肪的含量多少有关，也就是大家常说的犹如大理石般的油花纹路或雪花纹理，这些都能影响肉的鲜美度、柔嫩度、多汁性与风味浓郁度等。

黑猪属于肉脂兼用型，大理石花纹非常清晰明显，瘦肉和肥肉分层间隔均匀。瘦肉紧实，颜色鲜红，因为黑猪运动量大，肉质含氧量多，色泽自然健康。脂肪厚实，颜色雪白，富含不饱和脂肪酸。黑猪肉皮也相当滑嫩且不失韧性，口感极佳。

黑猪肉富有弹性，纤维的直径比普通猪更短，因此烹好的猪肉口感细嫩又劲道，具有浓郁醇香的猪肉原味。

黑猪肉味道鲜香、营养丰富，如果掌握正确的操作方法，避免处理误区，可以有效提升菜肴制作的品质。

误区一：有些厨师认为猪肉再新鲜也要用热水清洗，这样可以杀菌。

分析：其实这会使黑猪肉营养成分流失，因为肌肉组织和脂肪组织内含有大量蛋白质，包括肌溶蛋白，其凝固点约 15℃-16℃，极易溶于水，如果用热水浸泡超过 10 分钟，肌溶蛋白里的谷氨酸和谷氨酸钠盐等成分丢失，会影响黑猪肉的味道。

正确方式：黑猪肉建议用冷水快速冲洗干净。

冷水清洗猪肉，

误区二：有人认为猪肉用较高的温度可以激发更多香味。

分析：其实当温度为 200℃-300℃ 时肉类中的氨基酸、肌酸肝、糖和无害化合物会发生化学反应，容易形成有害物质。

正确方式：掌握烹饪的适宜温度范围，才能烹出健康营养的猪肉。

由于黑猪的品种、生长环境、饲养方式等因素，产自世界不同地区的优质黑猪肉各具特点，而且其成长地域大多位于神奇的北纬 30 度左右。

现在我们先来了解黑猪肉特性，再结合适宜的烹法，就能打造出令人赞不绝口的美味佳肴。

著名的英国巴克夏猪，体型较大，肉质肥美，

这一品种原产于英格兰巴克郡，由 Berkshire 音译而来，是世界上较为古老的品种之一，后来引入世界多个国家，为育种提供了良好的种源基础。

以天然橡果为食的西班牙伊比利亚黑猪，是制作世界一流火腿的绝佳原料。如果烹制菜肴，其猪肉口感非常接近于牛排中的极品谷饲和牛。

这种猪是欧洲古生态系统唯一实行放养的黑猪，也是最接近野猪的品种，饲养约 18 个月后才能宰杀，脂肪分布均匀，肉味十分浓郁。

美国有一种 SRF 极黑猪，拥有神户牛排般极佳的大理石油花纹路，肉质特点是鲜甜柔软，脂肪富有香气却不肥腻。

这种猪肉拥有传统的美国血统，是巴克夏猪的后代，因采用全天然的方式以大麦、小麦等天然谷物喂养，肉质细腻，口感鲜美柔和。

这道烤黄鳍金枪鱼配香甜猪肉脆皮，使用猪五花，将外皮烤至香脆，搭配红葡萄柚和黑胡椒糖酱，风味咸甜结合。

产自日本鹿儿岛的黑猪是和英国巴克夏猪混种而成的品种，其脂肪熔点高，筋纤维较精细，因此嚼劲好，肉质鲜嫩甜美。

鹿儿岛猪肉经典的料理方式是炸猪排，整体比一般猪排厚实，外面裹着面包糠，炸得金黄酥脆，肉汁饱满甘香。还有一种方式是将猪排放入烧酒去除异味，再和蔬菜等配料一起放入锅内，用黑糖、清酒、酱料调味，小火慢煮，味道浓郁。

新菜式还会用竹炭粉加入粉料烹制黑猪排，也有用黑芝麻粒加黑芝麻酱制作猪排。

冲绳黑毛猪也十分出名，由于产量较低，颇为珍贵，价格也比较昂贵。纯天然饲养的黑毛猪具有肉质细腻鲜美的特点。

推荐的食用方法有烧烤、叉烧拉面等，如果切成薄片，入汤涮一下则鲜嫩无比。

这道料理使用富含蛋白质的日本黑猪腹肉，并将豆浆、蟹肉和龙虾等成分添加到海鲜汤中，增加鲜味和营养。

我国的黑猪也有不少优良品种，猪肉纤维细致均匀，质地饱满有弹性，肉色鲜红，肥瘦比例适宜，滋味香醇。品种有川藏黑猪、八眉猪、滇南小耳猪、山东禧福生态黑猪、江西玉山黑猪等。