休闲油炸豆类食品是一种常见的休闲零食，因其营养价值高，口感酥脆、酥而不腻，而广受消费者喜爱。现已工业化生产的主要豆类有：蚕豆、黄豆、青豆、豌豆、黑豆、芸豆等。以蚕豆为例，蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用。蚕豆中的蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可以提高食品营养价值，预防心血管疾病。蚕豆被现代人认为是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定作用。但是，目前油炸豆类食品的制作方法仍然比较传统，凭经验制作，产品质量难以控制。如何通过科学的工艺方法，使豆类产品的脱皮率、吸油率和酥脆度最理想化是油炸豆类行业普遍存在的难题。
如何让休闲油炸豆类食品更酥脆，应从如下几点进行操作控制：
一、原料选择及处理
原料的选择至关重要，它直接影响着成品的质量。豆类成熟度要适当，颗粒饱满，色泽光亮，无虫蛀霉变。大豆最好选用脐眼小、杂质少的原料;蚕豆最好选用颗粒椭圆扁平、大小均匀、无虫蚀霉变、铁豆杂质少的原料。
二、工艺优化原理
影响油炸豆类食品酥脆度的主要因素有浸泡工艺、油炸前预处理工艺、油炸温度时间选择等。豆类原料下市后，含水量低，一般含水量百分之十几。油炸豆类酥脆的主要原理是：用水或添加一定量的添加剂浸泡豆类原料，使其短时间内迅速吸水膨胀，组织细胞涨破受损，产生不可逆变化。再通过煮制或冷冻技术，使豆类组织内淀粉预糊化或短时间内速冻至低温，豆类内部组织膨胀而体积增大。最后通过油炸工艺使豆类组织内水分迅速向外扩散，豆类组织产生不可逆的变化，最后经脱油后而形成酥松、香脆的油炸豆。
三、工艺优化控制要点
要使油炸豆类产品更加酥脆，应从上述工艺要点优化工艺。
首先，浸泡工艺，可根据环境温度和原料品质来确定浸泡时间和浸泡用水比例。笔者通过长期的研究和生产实践经验总结出，浸泡时间与豆类产品品质呈抛物线关系。一定时间内，浸泡时间越长，产品品质越好。但因豆类产品蛋白质含量丰富，超过一定时间后会使蛋白质氧化产生硫化物，而使产品带有一股臭味。因此，浸泡时间选择同样重要，一般室温条件下，大豆类浸泡20小时左右适宜，蚕豆类浸泡40小时左右适宜。另外，研究发现，加入适量碳酸氢钠、碳酸氢铵或三聚磷酸钠等添加剂可起到加速豆类产品吸水膨胀速率，缩短浸泡时间，增加产品酥脆度的作用，一般按用水量的0.1%—0.2%的比例添加较适宜。
其次，油炸前预处理工艺。研究表明，预糊化或冷冻工艺对豆类产品酥脆度有明显提升作用。预糊化工艺即将浸泡后的豆类，置于温水或沸水中加热，使其内部淀粉类组织不完全水解而糊化，形成糊精类物质，经油炸后得到组织更酥松的豆果，另糊化过程中可加入不同的香料调味物质，制成不同口味的香酥豆;冷冻工艺即将浸泡后的豆类，置于-18℃的条件下进行冷冻处理，使豆类组织发生物理和生物学变化。因为随着温度降低，豆类内部的水分会由水逐渐转变成冰，水转化成冰时密度会变小，从而体积大约能增大10%左右。
豆类细胞壁缺乏弹性，冻结时易膨胀，且其细胞组织有大的液泡，进入油炸工序后迅速膨胀、散发水分，而形成酥脆的组织。以上两种工艺相比，预煮糊化工艺相对操作简便，成本低，适合工业化生产;冷冻工艺要求生产厂家有低温冻库，且工序较复杂、成本较高，不利于工业化生产。