1.腌坯。腌制时要多次加盐,多次换缸。初腌时,10公斤黄瓜用盐1.5~1.8斤、碱面8克以保绿,每天倒缸一次,2~3天后,换空缸,加盐2~2.5斤复腌。复腌期间每天倒缸一次,约10~15天后即可腌成,加盖面盐后贮存备用。
2.酱渍。将腌好的黄瓜放入缸内,用清水浸泡脱盐,每天换水一次。浸泡2至3天,脱盐后沥干水分备用。酱可用甜面酱、豆酱或酱油。初酱可用使用过一次的酱,每10公斤腌黄瓜用酱10公斤,每天早晚搅翻两次,2~3天后进行复酱。复酱前用清水将粘附在瓜条上的酱冲洗净,复酱用新酱,每10公斤黄瓜约需甜面酱5.5~7公斤、豆酱2公斤。复酱期间,每天搅翻3~4次,夏季10天即酱成。
3.在酱中加入香料、料酒等制成五香酱黄瓜,加入辣椒酱制成辣酱黄瓜。
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