什锦果脯的加工技术

视频简介：果脯口感酸甜适中、爽口滑润、甜而不腻，品种繁多。现在，果脯的生产已由原来的手工作坊式变为半工业化，生产出来的果脯质地柔软，光亮晶透，耐贮易藏，不仅闻名国内，在世界上也享有盛誉。本期节目介绍什锦果脯的加工技术。

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什锦果脯的加工技术

　　果脯口感酸甜适中、爽口滑润、甜而不腻，品种繁多。现在，果脯的生产已由原来的手工作坊式变为半工业化，生产出来的果脯质地柔软，光亮晶透，耐贮易藏，不仅闻名国内，在世界上也享有盛誉。本期节目介绍什锦果脯的加工技术。

　　什锦果脯的加工技术 　

　　一、果脯的加工流程

　　 1、原料选择

　　 果脯在加工过程中，首先要做的就是原料的选择，由于水果品种不同他们的成熟时节也不尽相同，无论哪个季节采收都要保证我们加工果脯的水果要自然成熟。另外果脯制做的基本原理，是利用高浓度糖液的较高渗透压，渗透出果实中的多余水分，在果实的表面与内部吸收适合的糖分，形成较高的渗透压，抑制各种微生物的生存而达到保藏的目的。根据这一原理，我们在制做果脯时应注意选择果实含水量较少、因形物含量较高，果实颜色美观、肉质细腻并具有韧性的品种，耐贮运性良好、果核容易脱离的品种等。例如苹果、梨、枣、山楂、圣女果等等。

　　 2、原料的预处理

　　 1）预处理第一步：制作果脯的水果选择好了，我们的操作人员就要对它们进行预处理了。无论哪种果蔬进行加工都要进行清洗，所以预处理的第一步就是对水果原料进行清洗，清洗时，把果蔬倒入清洗容器中，注入水，由操作人员对他们进行洗涤。经过洗涤后就要进行预处理的第二步。

　　2） 预处理第二步：进行果脯加工的蔬果具有不同的质地和组织结构，所以在加工成果脯之前会采取不同的方法及措施对它们进行预处理。例如苹果和梨表面都有一层果皮，我们平常吃的时候会清洗或削掉，在进行果脯加工时，苹果和梨的外皮不需要削除只需要将果核挖掉。而像甘薯这种表面有一层厚皮的蔬果则需要操作人员将表皮削掉；又如枣脯加工前应将枣皮均匀划破，圣女果要进行扎孔，这样可以加速糖液的渗透。说了这么多，我们一起来看一下具体操作吧。

　　划纹：枣脯在进行加工之前，要用专用的划纹工具将枣的表皮划出一道道的细纹，这样是为了枣脯在糖制时，糖液能够更快更完全的进入果实，是果脯成品的风味最佳。

　　 削皮：甘薯在削皮时要采用专用的削皮刀，将外皮削干净后切块，然后将切好块的甘薯放入铁质的水箱中。

　　 扎孔：圣女果果实直径约1～3厘米，鲜红碧透，味清甜，无核，口感好，营养价值高且风味独特，对它进行处理时需要用专用的扎孔机将圣女果全身扎成小孔，作用和枣表面划纹一样为的是糖制时使糖液更快更均匀的渗入到果实中。

　　挖核：在制作苹果和梨这类带果核的水果时，需要将这类水果的果核挖掉，使用专用的挖核工具，在把苹果或梨分成两半后，将果核挖掉。

　　 浸泡：在制作甘薯和马铃薯这类含有淀粉的果脯时，在进行完削皮环节之后要将甘薯倒入注满水的水箱中浸泡，这是因为甘薯和马铃薯这类果蔬中含有淀粉容易变色，所以放入水中泡24小时。

　　 3）预处理第三步：这些水果原料该去皮的去皮该挖核的挖核之后就要进入护色的环节了，各种果脯在制作时都需要进行护色，护色的目的是为了保证水果在加工后依然保持鲜翠欲滴的色泽，我们把水果倒入铁质的水箱，注满水，这时将护色剂——焦亚硫酸钠洒入水箱，在护色过程中，焦亚硫酸钠的使用量可以根据水果品种进行适量的调节。例如圣女果在护色时，护色剂的使用量为100千克的圣女果使用0.2千克的焦亚硫酸钠。

　　4）预处理第四步：水果经过护色之后，要进入硬化的环节，硬化环节不是针对所有的果蔬原理的，因为硬化的目的是为了使较软的果蔬例如圣女果等原料的硬度提高，有利于糖制。若原本硬度就很高的果蔬例如苹果，梨、桃等就不用对果蔬原料进行硬化处理。硬化的方法为将硬化剂—氯化钙洒入浸泡在水箱中的水果。以圣女果为例，氯化钙的使用量为100千克的圣女果使用0.6—0.8千克的氯化钙，同样的，其他的水果在进行硬化的过程中氯化钙的使用量可以根据水果品种进行适当的调节。

　　3、糖制

　　糖制是依据果蔬的生物特性和理化特性，再结合果脯制品对食用品质与色香味的要求及配合制品对商品化所需要的包装、携带、取食、运输与贮存的条件，综合考虑所采用的一系列措施。由于所依据的条件的复杂性，因而与之相应的加工方法也就十分复杂。结合这些条件确定其糖制方法，糖制一般分为常压糖制和非常压糖制两种。常压糖制又叫冷制，一般质地柔软，糖液容易进入水果组织内部的果蔬原料适合使用冷制，例如圣女果。非常压糖制又叫煮制，使用汽锅对果蔬原料进行一次或多次煮制，例如甘薯，桃子、梨等。需要说明的是无论哪种糖制，我们都要先进行糖液的配制。

　　糖液的配制：正常果脯成品的含水量为17一19%，总糖含量为68—72％，其中还原糖含量为43％，还原糖是指含有自由醛基或酮基的糖类例如葡萄糖、果糖等等。占总糖含量的60％以上时，不会“返砂”和“返糖”现象。这时产品质量最佳。那么什么叫做“返砂”和“返糖”呢？返砂是指成品表面或内部产生蔗糖结晶的现象。 “返糖”是指成品发生葡萄糖结晶的现象。当还原糖含量为30％，占总糖的50％以下时，干制后成品将会不周程度地出现返砂现象。当还原糖含量过高时，遇高温潮湿季节，易发生“返糖”现象。由此可见，果脯成品中蔗糖与还原糖比例决定着成品的质量，而成品中糖源的主要来源是糖液，所以糖液的配制实为果脯生产的技术关键，必须予以高度的重视。具体方法是将白砂糖倒入专用的糖液配制锅中，将糖液配制锅的开关打开后气压将水压到锅中，不同的果蔬糖液的配制比例不同，例如苹果等含有机酸少的果品的糖液需要提高糖的比例？，甘薯等含有有机酸较多的果品的糖液则要减少糖的比例，糖液煮好了用专业量取溶液的仪表—波美计，量取配制好的糖液的浓度。既然糖液配制好了，接下来我们就跟随镜头去看看果脯是如何进行糖制的吧！

　　冷制：刚才我们已经简单说明，糖制分为冷制和煮制两种，在加工质地柔软、果实含水量较高、组织结构较疏松的果蔬时采用冷制法。具体方法为将经过预处理的果蔬放在浸渍缸中，倒入配制好的糖液。静置即可，因为水果的品种不同所以糖液的浓度不同，静置的时间也不同，就说圣女果吧，将硬化好的圣女果捞出盛放在浸渍缸中，放入配制好的糖液，圣女果果脯的糖液浓度为20%，因为浮力的原因总有一部分的圣女果会飘浮在糖液的表面，所以糖液加好后在圣女果的表面覆盖一层白砂糖，静置三天就可以进入下一环节了。

　　 煮制：冷制讲完了我们来看看煮制，煮制就是把蔬果原料放入汽锅中，利用气压使其成熟的方法，煮制分为一次煮制法和多次煮制法。一次煮制法是指，将经过预处理的果蔬原料与糖液倒入锅中共煮，由于糖液的渗入，果实中的水分被排出，锅里的糖液逐渐被稀释，这样就需要随时加入糖液，这样煮制的果脯，糖液均匀透入，透明饱满。这种方法适用于加工水果果实含水量较低，细胞间隙较大，组织结构较疏松的果类，例如桃子、山楂等。具体的煮制时间应根据品种的不同而分别确定，例如山楂在煮制时需要0.3千帕的压力和115摄氏度的高温加入60%浓度的糖液煮10分钟，桃子则需要0.3千帕的压力和110摄氏度的高温放入40%浓度的糖液煮制15分钟。

　　 多次煮制法是指，将经过预处理的原料，先放到糖液中煮几分钟，然后糖液、原料一并倒入缸里浸渍。然后再进行第二次煮制，煮制完毕后再将糖液原料倒入缸内浸渍，然后进行第三次煮制即完成整个煮制过程。多次煮制法适用于果实含水量较高、细胞较厚、组织结构较致密、煮制过程中容易腐烂的果类。例如现在我们看到的甘薯，因为这样的果实采用一次煮制浸渍，不仅糖液难以浸透到果实内部，而且容易煮烂甚至煮成果酱，因而采取多次煮制法。梁歪有的水果虽然质地较坚硬例如梨，但是在煮制时，不易煮烂，而且它的含水量较高，糖分难以浸透到内部，煮制过程中果实中的水分在糖液浸沁下大量渗出、稀释了糖液浓度，若延长煮制时间，必然会提高成本，所以一般也都采取多次煮制法。

　　具体的操作方法为将糖液和水果原料一起倒入汽锅中，汽锅的压力为0.3千帕的压力，糖液的浓度为30%。在115摄氏度的高温下煮制十分钟后，将原料和糖液一起捞出，放到浸渍缸中冷却，冷却时间大概为24小时。第二次煮制时，汽锅的温度和气压不变，煮制的糖液浓度变为45%煮制时间为十五分钟。煮制完成后捞出，同样进行浸渍和冷却，浸渍冷却24小时候进行第三次煮制，第三次煮制时汽锅的温度压力不变，煮制的糖液浓度变为60%煮制时间为五分钟。

　　 多次煮制还有一个好处就是可以使果实中蛋白质细胞原生质受热凝固，具有更好的渗透性，同时也借助热烫而破坏丁果实中的各种酶，有利于防止单宁氧化褐变，保持果品的鲜美色泽。同样，具体的煮制时间、煮制时的气压和温度应根据果蔬的品种不同而分别确定。

　　捞缸：果脯原料在汽锅里经过煮制环节之后，需要把它们从汽锅里捞出来放到缸里晾凉，晾凉需要4—5个小时。在晾凉的过程中糖液也更充分的渗透到果脯原料中，把晾凉的果脯原料从缸里捞出来放到专用的塑料屉中进行沥糖，www.cyone.com.cn沥糖大概需要24小时，果脯原料表面沥干糖液就可以进入下一个环节烘烤了。

　　 果丹皮的制作：在这里我们补充一下果丹皮的制作环节，因为果丹皮也是我国果脯的重要一种。它的制作方法与其他果脯有些不同之处。山楂经过煮制后不像其他果脯一样进入捞缸的环节而是将煮制好的山楂进行打浆，打浆是用打浆机将山楂打碎成浆状。具体的操作方法是将煮制好的山楂从汽锅中捞到缸里，同样晾放4—5个小时，待缸里的山楂稍凉后放入打浆机，先把一部分山楂从打浆机的进口放入，注意放的时候量少勤添以免堵塞进料口。然后打开打浆机的开关，在打浆的过程中要随时加入糖液。山楂在打浆机内经过研磨打碎另外一个口出来的就是打好的山楂浆液了。山楂浆液要放置4—5小时，使其颜色变深，糖液和浆液充分融合，粘稠度合适。粘稠到什么程度最为合适呢？您看，舀起来一勺让浆液掉落像水流一样。就可以进行下一步定型了。将浆液舀到玻璃上，再用刮板轻轻一刮，一张果丹皮就出来了。把玻璃上定好型的果丹皮放在烘烤架上就要进入下一个环节入烤箱了。

　　 烘烤

　　入烤箱：烘烤的目的是将果实中多余的水分脱出，使制品表面形成一层“糖衣”，抑制果脯中微生物生存，达到较长时间保藏的目的。具体的操作方法为把表面沥干糖分的果脯原料推入烘烤箱中进行烘烤。由于果脯成品不同，烘烤的程度和时间也各不相同。例如甘薯果脯需要在75摄氏度的温度下烘烤22—24小时，山楂果丹皮需要在70摄氏度的温度下烘烤19—20个小时而苹果果脯则要在78—80摄氏度的温度下烘烤30个小时。

　　抠屉：在烤箱烘烤干燥的果脯会粘在塑料屉上，需要用专用的小铲刀把果脯从塑料屉上抠下来装入纸箱里进入下一车间进行除杂分级。而果丹皮虽然不需要抠屉但是它是呈片状粘在玻璃板上的，也需要用小铲刀把它们从玻璃板上揭下来，这样才能进入下一环节。

　　 除杂分级：除杂分级就是将果脯进行修剪去除杂物以及按果脯成色分好级别。修剪时注意剪掉在前几个环节未被发现的果蒂、果核等，除杂就是除去果脯中混入的果叶、果籽等杂物。果脯分级就是将果脯按大小分出级别，以便根据级别进行不同的包装。果丹皮不需要进行除杂分级倒是需要我们的工作人员将它们由片状搓成长条然后再用专用的切割机把它们切成小段，这样您看到的就是我们平常见到的什锦果脯里掺好的果丹皮了。

　　 包装检验：接下来我们的果脯就要进入包装车间了，果脯包装分为机器包装和人工包装两种。用机器包装时，我们将不同规格的果脯分别放在真空包装机的模具里，对其进行包装，人工包装时注意操作人员要戴上手套，将果脯放入小包装袋后用小金属丝将其扎紧。包装完毕后的果脯产品还要进行抽检，，在检验室里进行理化指标、大肠菌群、菌落总数等项检验检疫工作，果脯品种不同，检验的指标也不同，如图所示：（读作甘薯水分含量为23%，总糖含量小于等于75%，还原糖的含量为25%—30%，二氧化硫的含量为每千克0.35克，大肠杆菌数量小于等于30，菌落总群小于等于1000

　　果脯　 水分（%）　　　　 总糖（%）　　　　 还原糖（%）　　 二氧化硫（克/千克）　　　　　大肠杆菌　 菌落总群

　　甘薯　 23　　 ≤75 25—30　　　 0.35　≤30 ≤1000

　　山楂　 28　　 ≤75 25—30　　　 0.35　≤30 ≤1000

　　苹果　 23　　 ≤75 25—30　　　 0.35　≤30 ≤1000

　　经过检验室的检验才能对消费者购买的果脯质量有所保障。对于检验合格的果脯，我们根据其不同分类，装入相应的外包装箱，就可以入库了，果脯成品装入成品库等待出厂就可以进入市场超市供广大消费者选购了，看完了水果变成果脯的整个过程，但我们工人的工作到此还不算结束。

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