鸭肉火腿肠的制作

　　一、原料配�?

　　鸭肉100公斤、玉米粉10公斤、精�?公斤、白�?公斤、白�?公斤、味�?.5公斤、姜�?.5公斤、亚硝酸�?0克、胡椒粉或花椒粉0.2�?.5公斤�?

　　二、制作方�?

　　1.?原料整理、腌制选用卫生检验合格的新鲜鸭肉或冻鸭肉，去骨、分割、切块，其中瘦鸭肉占70%�?0%，肥鸭肉�?0%�?0%。在切好的鸭肉中加入盐和亚硝酸钠，撒布均匀� 腌制8�?0小时至鸭肉发硬� 色泽艳红时即可送入零下5℃冷库中备用�?

　　2.?搅拌将腌过的鸭肉放入斩拌机中搅碎，将玉米粉及其他辅料倒入斩拌机内，再加适量�?100公斤原料加水15公斤左右)搅拌均匀，搅拌温度控制在10℃以下�?

　　3.?灌制将拌好的肉馅装入灌肠机内，用预先准备好的肠衣进行灌制，灌好后用细线把开口扎�?如表面有气泡应用针戳孔排�?，灌完后用清水洗去肠体外表的杂物�?

　　4.?烘烤将灌好的肠体送入炉内烘烤，控制炉内温度在70℃左右，根据肠的粗细程度控制烘烤时间(一般烘�??5�?小时)，待肠衣干燥、色泽稍深即可�?

　　5.?煮制将烤好的肠体放入90℃以上的水中浸泡15分钟，待水温降至80�?5℃时�?小时即可出锅�?

　　6.?成品重复上述�?步骤，待肠出炉后马上冷却即为成品、�/p>

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