现有高档清香翠绿型铁观音乌龙茶品质特征：外形壮实圆结，匀净，圆球形，干茶色泽翠绿较油润；香高持久，汤色翠绿明亮，滋味醇厚鲜爽甘滑，耐冲泡，具有特殊的高山风韵和“观音韵”，叶底软亮匀整翠绿、SPAN lang=EN-US>
乌龙茶采摘技?SPAN lang=EN-US>
1.严格茶叶采摘技?SPAN lang=EN-US>
1.1采摘时期春季茶蓬月SPAN lang=EN-US>10%｝SPAN lang=EN-US>15%，夏秋季8%｝SPAN lang=EN-US>12%的新梢达到中开面采摘标准时，即开采（参见?SPAN lang=EN-US>1）、SPAN lang=EN-US>
?SPAN lang=EN-US>1高山茶采摘期
季别 |
发芽时期 |
采摘时期 |
春茶 |
3月下?SPAN lang=EN-US> |
4月中旬到5月上?SPAN lang=EN-US> |
夏茶 |
5月下?SPAN lang=EN-US> |
6月中、下?SPAN lang=EN-US> |
暑茶 |
6月下?SPAN lang=EN-US> |
7月中、下?SPAN lang=EN-US> |
秋茶 |
8月上?SPAN lang=EN-US> |
9月中、下?SPAN lang=EN-US> |
冬茶 |
9月下?SPAN lang=EN-US> |
10月下?SPAN lang=EN-US> |
1.2采摘方法手采、/SPAN>用双手提手采摘，采摘标准易控制，速度较快、SPAN lang=EN-US>剪采。用剪刀或刀片剪采，速度较慢，但可减少鲜叶损伤、SPAN lang=EN-US>
1.3鲜叶分级叶采摘根据其鲜嫩程度、均匀度分别采摘、加工。合格鲜叶（茶青）必须完整、新鲜、均匀；加工制作高山茶鲜芽叶组成分级如下表2、SPAN lang=EN-US>
?SPAN lang=EN-US>2 鲜芽叶组成分级表
?SPAN lang=EN-US> |
驻芽二、三叵SPAN lang=EN-US> |
单片嫩叶 |
一 |
?SPAN lang=EN-US>90＄SPAN lang=EN-US> |
旟SPAN lang=EN-US> |
事SPAN lang=EN-US> |
?SPAN lang=EN-US>70＄SPAN lang=EN-US> |
≣SPAN lang=EN-US>10＄SPAN lang=EN-US> |
丈SPAN lang=EN-US> |
?SPAN lang=EN-US>50＄SPAN lang=EN-US> |
≣SPAN lang=EN-US>20＄SPAN lang=EN-US> |
1－SPAN lang=EN-US>4合理采摘采摘小至中开面驻芼SPAN lang=EN-US>2,3叶或3,4叶嫩梢为标准，实行分期分批采摘，确保每一批采下的鲜叶原料嫩度、叶片大小基本一致。春季茶青持嫩性较好，以采摘中开面为主；秋季气候干燥，茶青持嫩性差，以采摘小开面为主。冬茶又叫冬牆SPAN lang=EN-US>(立冬后采)，采摘标准介于春茶和秋茶之间。创新采摘技术，对于肥培管理好生长旺盛的新梢（尤其是台刈、重剪更新的茶树，新梢长臲SPAN lang=EN-US>10多片新叶，尚不能形成驻芽），可视新梢中部大部分叶片（约占60｝SPAN lang=EN-US>70%）达成熟度时，采用两种方法采摘，一是用采茶剪，一次性留鱼叶或一叶采下，经凉青、晒青后，及时把每个已成熟，但未粗老叶片采下，其它均弃之不用；二是分批即时采下新梢上达成熟度要求的单片叶，直至最后顶部芽梢达开面标准时再采回驻芼SPAN lang=EN-US>2｝SPAN lang=EN-US>3叶或3｝SPAN lang=EN-US>4叶嫩梢。板下的或分期分批采下的单片叶宽大肥厚，经加工仍能制成优质乌龙茶（如铁观音单价可辽SPAN lang=EN-US>160兂SPAN lang=EN-US>/kg），增加产量30%左右、SPAN lang=EN-US>
2－SPAN lang=EN-US>1掌握天时采茶靑SPAN lang=EN-US>气候条件是影响乌龙茶品质的主要因素之一，一般晴天采制的茶叶品质为好，阴天次之，雨天最差。然而同样是晴天，又以午青（上午10点至下午2点）制成的品质最佳，下午青或晚午青（下午2点至5点）次之（也有认为下午青所制品质最佳），晚青（下午5点以后）较差，早青（上午10点以前）最差。早青大多带有露水，不利于晒青，晚青下山较迟，大多错过晒青良机，成茶品质也差。北风晴天采制的茶青比南风晴天好，芳香物质散失少，成茶香气清高，滋味浓厚鲜爽，因此须抓住晴天的有利时机，在保证茶青质量的前提下，安排北风晴天或晴天上升SPAN lang=EN-US>10点至下午2点加班突击采茶，雨天一般不采茶、SPAN lang=EN-US>
2－SPAN lang=EN-US>2保持鲜叶新鲜完整做到四分开。在鲜叶采摘、运送、贮放等环节，不得损害鲜叶的新鲜度与完整性，须用竹笼、竹筐来装运，杜绝以编织袋装运鲜叶。采回的鲜叶须及时分别摊放和加工，做到四分开：即不同品种分开，早青、午青、晚午青（或下午青）和晚青分开，老、嫩青分开，干、湿青分开、/P>
高山清香翠绿型铁观音乌龙茶采制新技术（之二（SPAN lang=EN-US>
乌龙茵SPAN>做青技?SPAN lang=EN-US>
1．茶青的摊凉和萎凋（晒青和加温）
茶青采回后，及时置于贮青间薄摉SPAN lang=EN-US>20｝SPAN lang=EN-US>30min，以散热量、降叶温、复活力。对叶表水分未干的茶青决不能晒青和加温萎凋，在特殊情况下采回的雨水青，可?SPAN lang=EN-US>6CT–SPAN lang=EN-US>6型茶叶脱水机脱水（注意避免鲜叶损伤）、SPAN lang=EN-US>
萎凋有晒青和加温萎凋两种方法。萎凋程度依茶树品种、鲜叶的厚薄有所不同，要求比传统闽南乌龙茶（浓香型）略轻，叶片稍萎软塌下，叶色稍转暗为宜。减重率春茶5｝SPAN lang=EN-US>8%，秋茵SPAN lang=EN-US>3｝SPAN lang=EN-US>4%，含水率73%左右、SPAN lang=EN-US>(1)晒青。不能直接在水泥地板上晒青，应将茶青均匀地置于笳笠、水筛或白色晒青布上晒青，摊叶要均匀、不重迭＇SPAN lang=EN-US>0.5｝SPAN lang=EN-US>1kg/m2），晒青以弱光和中强光为宜，多在下午4点以后进行，中午前后也可晒青，但阳光强烈时需在遮阳条件下晒青。晒青时应轻翺SPAN lang=EN-US>2｝SPAN lang=EN-US>3次，晒青时间长短和程度须依气候、鲜叶、老嫩和含水量而定，一般阳光较强时，只需5｝SPAN lang=EN-US>10min，气温较低、阳光弱时，?SPAN lang=EN-US>15｝SPAN lang=EN-US>25min、SPAN lang=EN-US>(2)加温萎凋。阴雨天或傍晚采回的鲜叶无法晒青，可进行加温萎凋，一般采用萎凋槽或热风萎凋，萎凋时将鲜叶均匀疏松地摊在萎凋帘上，厚度15｝SPAN lang=EN-US>20cm，通风后使表层叶微颤为宜，叶面有水时需先鼓冷风或用茶叶脱水机脱水至无水后再鼓热风。风温掌握在 38℃ 以下，以30｝SPAN lang=EN-US>35℃为宜，每隔20｝SPAN lang=EN-US>30min轻翻一次，翻叶时应关闭鼓风机。萎凋程度比阳光的轻些、SPAN lang=EN-US>萎凋好的茶青，应轻抖翻拌茶青，散发热气，然后置于凉青架上摊凉“还阳“SPAN lang=EN-US>30｝SPAN lang=EN-US>60min。以利做青作业的进行、SPAN lang=EN-US>
2．做做青是乌龙茶初制过程的关键工序，对乌龙茶品质的优劣起决定性作用、SPAN lang=EN-US>
2－SPAN lang=EN-US>1．做青技?/SPAN>。摇青的次数、转数、时间和间隔时间，随季节、品种、地区、气候及晒青程度不同而异，一般掌握“重晒轻摇、轻晒重摇，摇青的时间由短到长，凉青时间先短后长，摊叶先薄后厚”的方法、SPAN lang=EN-US>
2－SPAN lang=EN-US>2．看青做靑/SPAN>，看天气做青。一是看青做青。（1）看品种做青，铁观音叶肉及角质层厚而硬，不易发酵，可重摇、需增加摇时和摇青次数，以加强叶片磨擦，促进发酵。（2）看嫩度做青。茶青嫩，含水量高，宜轻摇薄摊多凉。对纤维化、角质化程度高、含水量较低的老叶，宜重摇厚摊少凉。二是看天气做青、SPAN lang=EN-US>(1)春季，尤其是我县高山茶区（海拔 600m 以上），往往云雾弥漫，温度低湿度大，青叶失水慢，做青前期轻摇，薄摊、多凉促进走水，做青中后期适当重摇、厚摊，促进叶内化学变化、SPAN lang=EN-US>(2)夏暑季节，气温高，湿度较大，青叶发酵快，宜轻摇薄摊短凉，防止发酵过度、SPAN lang=EN-US>(3)秋季。温、湿度较适中，茶青含水量一般偏低，叶张偏薄，宜比夏暑茶重摇和厚摊短凉，防止失水过度、SPAN lang=EN-US>
2－SPAN lang=EN-US>3．改进做青技?/SPAN>，实行空调控制做青环境。为提高茶叶质量、拉升商品价值，必须创新做青工艺，宜采取“减少投叶量、薄摊、轻摇、长凉青和轻发酵”的新方法，以促进内含物转化，散发水分，减少叶片损伤，使发酵均匀。其步骤：一是摇青量从原来占摇青机圆筒容积的50｝SPAN lang=EN-US>70%，减少为30｝SPAN lang=EN-US>40%，鲜叶损伤程度比原来减少，新鲜度提高；二是减少摇青次数与力度（即转数），根据青间温、湿度和茶青嫩度与调控杀青时间等因素，确定摇青次数和时间，通常每批茶青摇青3｝SPAN lang=EN-US>4次，一摇摇出淡淡的“青气”，摇时3｝SPAN lang=EN-US>6min，凉旵SPAN lang=EN-US>1.5｝SPAN lang=EN-US>2h，二摇比一摇稍重且“青气”稍浓，稍感茶香，摇旵SPAN lang=EN-US>5–SPAN lang=EN-US>10min，凉旵SPAN lang=EN-US>2｝SPAN lang=EN-US>2.5h，三摇摇香，摇至茶青显露茶香和略感“酸味”边缘显红。第三次摇青特别关键，需停机2｝SPAN lang=EN-US>3次检查青叶变化情况。摇旵SPAN lang=EN-US>20｝SPAN lang=EN-US>25分钟，凉旵SPAN lang=EN-US>16｝SPAN lang=EN-US>18h。（一般每2小时检查一次青间温湿度和青叶变化情况）。摇后均需等青气退后才能再摇。摇青转数适当减少，一般为传统＇SPAN lang=EN-US>30｝SPAN lang=EN-US>35r/min）做法转数的一半（16｝SPAN lang=EN-US>25r/min）；三是薄摊。凉青时每竹筛（约 1m2 >）均匀摊叶0.35～ 0.5kg ，摊叶量逐次增加[一般在上半夜（12时）结束摇青]，摇青和凉青时间的长短应根据气候和茶青的变化状况上浮或下调（见表一和表二）。经上述工艺处理，保证了乌龙茶呈味、呈香物质转化积累。此外，为进一步提高茶叶品质，也可在摇青结束后，凉青时增加摘去嫩叶、老叶、剔除死青工序。至做青结束，嗅茶青不觉有气味或杂味，扭折叶梗不易断且不会有水分渗出，手指触之不觉有湿润感，叶面失光泽呈墨绿色，叶片红边从传统制法占总面?SPAN lang=EN-US>20%左右，减少为10｝SPAN lang=EN-US>13%叶色稍泛黄、即可进入杀青工艺、SPAN lang=EN-US>
表一９/SPAN>空调控制做青环境的工艺参?/SPAN>表二９/SPAN>午青与下午青空调控制摇青和凉青时间比辂/SPAN>
工序 |
时间 |
历时
(min) |
凉青 历时(h) |
青间温度(ℂSPAN lang=EN-US>) |
青间相对湿度＇SPAN lang=EN-US>%（SPAN lang=EN-US> |
|
鲜叶 |
午青 |
下午靑SPAN lang=EN-US> |
|
萎凋 |
12:12 |
未晒靑SPAN lang=EN-US> |
4.68 |
|
|
第一欠SPAN lang=EN-US> |
摇青 |
16:53-16:59 (6min) |
17:11-17:16 (5min) |
|
一摆SPAN lang=EN-US> |
16:53 |
6 |
1.8 |
22 |
77 |
凉青 |
17:10-19:00 (1.8h) |
17:22-19:15 (1.89h) |
||
二摇 |
19:00 |
10 |
2.12 |
21.5 |
79 |
第二欠SPAN lang=EN-US> |
摇青 |
19:02-19:12 (10min) |
19:19-19:30 (11min) |
|
三摇 |
21:28 |
21 |
14.85 |
21.3 |
81 |
凉青 |
19:20-21:27 (2.12h) |
19:30-21:50 (2.33h) |
||
杀靑SPAN lang=EN-US> |
14:45 (次日) |
|
|
|
|
第三欠SPAN lang=EN-US> |
摇青 |
21:28-21:49 (21min) |
21:51-22:14 (23min) |
|
凉青 |
21:50-14:41 (14.85h) |
22:15-14:42 (16.43h) |
||||||||
观察地点：上杭蛟洋邱坊麒麟山大公凹茶场，记录旵SPAN lang=EN-US>注：同左、/SPAN>闳SPAN lang=EN-US>2006平SPAN lang=EN-US>4朇SPAN lang=EN-US>30日，当日21时下大雨，摇青机转逞/SPAN>26?SPAN lang=EN-US>/min。三摇期闳SPAN lang=EN-US>2次停机检查青叶变化情况、SPAN lang=EN-US>
2－SPAN lang=EN-US>4．做青环境调控技?SPAN lang=EN-US>实践证明，空调间做青的水分散失量大于自然室内做青，因此做青后的茶青含水量前者低于后者；变温处理＇SPAN lang=EN-US>20～ 28℃ 范围内），更有利于提高夏暑茶的品质，变温处理又以先高后低为佳（既提高品质又降低耗电量）。需控制青间温度18～ 23℃ ，相对湿?SPAN lang=EN-US>65｝SPAN lang=EN-US>80%（依茶树品种、季节、工艺、做青时间的不同而定），青间气温低于 22℃ ，湿度低亍SPAN lang=EN-US>75%时，不必开启空调做青；青间气温超过 23℃ 时，需开机调至“制冷”功能，青间温度控制?SPAN lang=EN-US>18～ 23℃ （空调机调温指标应设定在17～ 22℃ ）；青间气温在 23℃ 以下，而湿度高亍SPAN lang=EN-US>75%时，只需开机“除湿”；当两项指标都超过时，调至“制冷”功能；若遇上温高湿大的天气，或鲜叶未经晒青时，需开机制冷，并开启除湿机除湿。此外青房不能密不透风，应配置通风换气机等设施，促进青间空气流通和避免茶叶产生“空调味”、/P>
高山清香翠绿型铁观音乌龙茶采制新技术（之三（SPAN lang=EN-US>
乌龙茶杀青、包揉和干燥技?/SPAN>
1．改进杀青技?SPAN lang=EN-US>
做青适度的茶青，应及时杀青，以固定品质。杀青掌握“温度先高后低、高温、抖抄、杀老”的方法，减少杀青投叶量，缩短杀青时间。滚筒温度为260～ 280℃ （至少 250℃ 以上），茶青投入后会发出似鞭炮响声（轻微）。首先进行试杀青，在凉青间内随机抽叕SPAN lang=EN-US>5-6处茶青共50～ 100g ，投入杀青机中杀青，达到适度后，将杀青叶置于倒钟型杯＇SPAN lang=EN-US>90ml），冲泡2-3min，嗅杯盖并倒出茶汁，若有清香、无杂味，汤色亮绿（或蜜绿），滋味清爽、润滑、无苦涩味，稍有微酸感，此时即可正式杀青。大公凹茶场使用的是110型瓶式滚筒杀青机，投叶量丹SPAN lang=EN-US>2～ 3kg ，杀青时间一?SPAN lang=EN-US>2｝SPAN lang=EN-US>3min，以加快水分的散发和避免叶色黄变和叶绿素破坏。杀至鞭炮声停止，“沙沙”声明显并维?SPAN lang=EN-US>0.5min，倒出杀青叶，当叶片稍干，叶沿硬可碎、手握刺手不能成团，且有断碎感，小叶、嫩叶变黑枯为适度（杀青过程中需不停机验看茶靑SPAN lang=EN-US>1｝SPAN lang=EN-US>3次）、SPAN lang=EN-US>
2．打边、包揉定外形
定外形方法有两种：一是杀青叶经揉捻机揉捻后，再行包揉；二是杀青叶经打边后直接包揉。为达到市场畅销的清香型乌龙茶外形及品质要求，一般采用后一种方法、SPAN lang=EN-US>
3．甩包（打边）、筛末和回润
对杀青后较干燥及单片叶的茶青（尤其是空调做青叶），经常打边后直接包揉，可防止揉捻破碎、茶汁损失，并增加成品茶的耐泡性。具体做法是：茶青下机后，趋热用布包好，并提起茶包用力向地面摔打6｝SPAN lang=EN-US>8次（摔打3｝SPAN lang=EN-US>4次后，翻拌茶包后再摔扒SPAN lang=EN-US>3｝SPAN lang=EN-US>4次使打边均匀），茶青含水量高的甩包次数多，反之次数少，然后筛去碎末进行摊凉回润。打边是近年新发展起来的一道工序，打边可提高茶叶品质、满足消费者需求，也是一种保绿工序，红边打掉后汤色叶底明显变绿，价位上升、SPAN lang=EN-US>
4．包揈SPAN lang=EN-US>
包揉是塑造优美外形的关键工序，使用包揉布（ 1.4m 见方），速包机、球茶机、松包机等器械作业。杀青叶打边经摊凉回润至常温后冷揉，首轮包揉时经2｝SPAN lang=EN-US>3次速包、松包后再速包并置于球茶机上包揉，每次包揉后手工解团需彻底，以免闷热而影响茶叶色泽和香味。解团后筛去碎末，反复速包、包揉、松匄SPAN lang=EN-US>6｝SPAN lang=EN-US>8轮，[每次包揉后用手工松团或用松包机解块并筛去碎末（根据茶叶外形的紧结度决定用手工解团还是用松包机解团（SPAN lang=EN-US>]，然后进行初烘焙。主要流程为：（1）初烘包揉：初烘→速包→松包（重复2｝SPAN lang=EN-US>3轮）→速包→包揉→松包（松包机或手工解块）（重复作丙SPAN lang=EN-US>6｝SPAN lang=EN-US>8轮）→筛去碎末并速包后静置。（2）复烘包揉：烘焙→速包→包揉→松包（手工解块）（重复作丙SPAN lang=EN-US>4｝SPAN lang=EN-US>6轮）→松包机解块→筛去碎末、SPAN lang=EN-US>
5．烘焙温?SPAN lang=EN-US>
初烘９/SPAN>温度 50℃ 左右，时闳SPAN lang=EN-US>15｝SPAN lang=EN-US>20min（中间翻拌茶叶一次），主要目的为适当散发部分水份，烘热茶叶以利造形，稳定茶叶色泽。至略有刺手感下机、SPAN lang=EN-US>
复烘９/SPAN>温度 60℃ 左右，时闳SPAN lang=EN-US>30｝SPAN lang=EN-US>40min（烘焙过程中需翻拌和调换茶叵SPAN lang=EN-US>2｝SPAN lang=EN-US>3次）、SPAN lang=EN-US>
绎SPAN lang=EN-US>3｝SPAN lang=EN-US>4遍的包揉、解块、筛分、烘焙，待造形达到质量要求和摊凉后（含水量18｝SPAN lang=EN-US>20%），用速包机紧缩茶包并静置定型0.5｝SPAN lang=EN-US>1h，外形固定后解块干燥（足火）。包揉时还应注意：包揉时间一?SPAN lang=EN-US>2｝SPAN lang=EN-US>5min，每次包揉后要及时解团散热，以避免黄变、产生闷黄气味。每次速包或包揉后宜静置茶琂SPAN lang=EN-US>3｝SPAN lang=EN-US>5min，速包松紧程度应掌握前期松，中期紧，后期适当的原则。烘箱门封闭易湿闷，需半开或全开。保持包揉叶含水率在15｝SPAN lang=EN-US>45%之间，包揉作业要熟练、快速，以保证乌龙茶外形、汤色、叶底“三绿”和香气清香的品质特征、SPAN lang=EN-US>
6．低温干燥（足火）保色香
包揉造形适度的茶叶，低温烘焙能产生多种且高香的萜烯类化合物，因而应采用60～ 70℃ 的低温烘焙至足干（烘时约1｝SPAN lang=EN-US>1.5h），茶叶含水率在5｝SPAN lang=EN-US>6%（用专用烘干箱等测水分含量或用手指捻茶即成碎末、折梗即断为适度）。最后拣剔茶梗、片茶、杂物及不成形的茶块（一?SPAN lang=EN-US>5｝SPAN lang=EN-US>5.5㎏茶青制1㎏干茶）。干燥摊凉后的干毛茶，应及时用真空密封包装或密闭容器盛装，置于干燥、清洁、无异味、避光和低温＇SPAN lang=EN-US>2｝SPAN lang=EN-US>5℃）条件下保藏，避免色、香、味变化和降低品质，以保证清香型乌龙茶特有的品质特征、SPAN lang=EN-US>
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