9款茄子新做法

银鱼干蒸茄子

9款茄子新做法

将银鱼干与极易吸味的茄子搭配同蒸，入口一筋道、一软糯，相得益彰。

制作流程：

1.将银鱼干用清水浸泡20分钟，至肉质软化后捞出纳盆，每500克鱼干放入姜末15克、蒜末20克、猪油30克、蚝油15克调拌均匀，上笼蒸约5分钟备用。

9款茄子新做法

银鱼干加姜末、蒜末、猪油、蚝油拌匀蒸制

2.长茄子去皮切条、拉油，取400克摆入大碗中；蒸好的银鱼干20克带原汁铺在茄条上，再次蒸制5分钟后即可走菜。

9款茄子新做法

拉油的茄条装入碗中，铺上蒸过一次的银鱼干，再次旺火蒸透

成菜特点：

银鱼干微带筋道，茄子吸足了银鱼的鲜美与汁水的咸香，油润、入味。此菜也可选用新鲜小银鱼制作，省略掉浸泡过程即可。

Q：银鱼为什么要蒸两遍？

A：此菜用的是银鱼干，需先蒸至回软并使鲜味融入蒸汁中，再一起铺到茄条上同蒸，其鲜香方可充分发挥。

甜梅菜蒸有机茄子

9款茄子新做法

精选惠州矮坡镇的甜梅菜，炒干水分搭配肉粒，撒到茄子上同蒸，梅菜香气扑鼻，茄子软嫩入味，点击率很高。

原料扫盲

甜梅菜：

用惠州所产略带甜味的新鲜梅菜腌制、晾晒而成，色泽金黄、香气扑鼻、咸甜爽口。

9款茄子新做法

9款茄子新做法

制作流程：

1.惠州甜梅菜入清水浸泡片刻，洗掉沙子，捞出后挤干水分，切碎备用。

2.锅放少许底油烧热，下葱末、姜末炒香，加五花肉丁80克煸炒至熟，烹料酒后翻匀即可。

3.净锅烧热，放入甜梅菜碎100克小火煸干水分，倒入炒熟的肉末，调入生抽4克、白糖2克、味精2克翻匀。

4.有机长茄子600克去皮改成长条，入六成热油炸至表面浅黄，入沸水焯掉多余油分，挤干后加少许生抽、盐、白糖颠匀，摆入盘中，盖上炒好的甜梅菜肉丁，覆膜旺火蒸8分钟，取出撒彩椒粒、香葱花，激少许热油即可上桌。

制作关键：

一定要将甜梅菜干炒去掉水分，这样口味才够香，否则质地水淋淋的。

90后都爱吃

9款茄子新做法

制作流程：

1.长茄子500克去皮后改刀成6厘米长、1厘米宽的条，加少许盐、白糖、色拉油、鸡粉拌匀入味。

2.将茄条均匀码入长盘，上笼大火蒸8分钟，取出滗掉汁水。

3.锅入少许色拉油烧热，加葱末10克、洋葱末8克爆香，倒入五花肉末100克、剁辣椒15克煸炒出香，添番茄酱30克炒至香气逸出，调入蒸鱼豉油10克，红烧酱油6克，盐、味精各2克煨至汤汁粘稠，撒香菜碎3克搅匀，起锅浇在茄条一端。

9款茄子新做法

炒香的五花肉末盖在茄条一端
4.锅入猪油烧至五成热，下入压干水分的蒜蓉100克煸香，倒入小米椒碎10克，调入盐3克，味精、鸡精各2克，白糖少许，炒香后起锅盖在茄条另一端，撒小葱末即可走菜。

炒好的蒜蓉酱浇在另一端

花生芝麻捞茄子

9款茄子新做法

茄子切段拉油，加虾酱、味精、鸡粉等同蒸至熟，最后表面盖上一层捞拌料，出品清爽，茄条表面裹匀碎料，入口滋味十足，细品还有虾酱及坚果的香味，非常迷人。

原料：

茄子500克。

调料：

香菜末、葱花各40克，炸花生末25克，熟白芝麻10克，海鲜酱油5克，虾酱5克，味精、鸡粉各2克，白糖、生粉各1克。

制作流程：

1.茄子洗净去皮，改刀成长约6厘米、手指粗细的条，入七成热油中炸约1分钟，至表面金黄时捞出，入沸水中汆烫去油，沥干待用。

2.茄条纳盆，加虾酱、味精、鸡粉、白糖、生粉一同拌匀，入蒸箱蒸5分钟，取出摆盘。

3.炸花生碎、熟白芝麻、葱花、香菜末、海鲜酱油混合调匀制成捞拌料，盖在茄条表面即成。

技法二：炸
茄子土豆泥

9款茄子新做法

主料为炸熟的茄丁、蒸软的土豆和腌酸的泡菜，集酥、软、糯、脆等口感为一体，加大量香菜、葱花、香料油、白芝麻等拌匀，清香中带有酸香。

批量预制：

1.圆茄子1个洗净后切成1厘米见方的丁，入五成热油浸炸至颜色金黄，捞出沥净油分；土豆洗净削皮，横向切成0.3厘米厚的片，放入托盘蒸25分钟至软烂。

茄丁炸至颜色金黄

2.腌泡菜：

卷心菜5000克洗净后切碎，胡萝卜300克洗净后切碎，二者沥净水分后纳盆，添白醋至刚刚没过，密封冷藏腌制1晚即可使用。

走菜流程（两份量）：

炸熟的茄子丁300克纳盆，加泡菜碎150克、香菜末50克、葱花50克、蒜末10克、盐5克、生抽5克、孜然粉3克，浇入香料油30克，再放蒸熟的土豆片200克，用力抓拌至其散碎，加熟白芝麻15克拌匀即可走菜。

9款茄子新做法

炸茄丁、泡菜末、葱花、香菜末纳盆，加盐、香料油等调味

9款茄子新做法

放蒸熟的土豆片捏碎，撒白芝麻等拌匀即成

技法三：烧

八旗茄子

9款茄子新做法

广东线茄先炸后浸，油嫩软糯、格外入味，是道制作快捷、销量超高的家常凉菜。

批量预制：

1.线茄1500克洗净，不必去皮，直接改刀成3厘米的长段。

2.锅入宽油烧至170℃左右，分批倒入茄段炸约1分钟，捞出沥油后倒入铺着吸油纸的托盘内吸去多余油分，然后倒入大号保鲜盒中，放入美人椒段、杭椒段各200克，拍蒜180克，去皮鲜花生米150克，香芹段130克，香菜段100克，添味汁没过茄段，拌匀腌制2小时入味。

9款茄子新做法

茄段炸熟，捞出沥油倒入铺着吸油纸的托盘内备用

9款茄子新做法

将茄段与辅料、味汁拌匀，腌制2小时入味

走菜流程：

取腌好的茄段300克及适量辅料装盘上桌即可。

味汁的制作：

米醋250克、东古酱油160克、蚝油65克调匀备用。

技术关键：

炸茄子的过程中油温要保持在170~200℃，若油温过高，茄段太过软塌，香味也会消失；油温过低，则茄段会吸入过多油分，口感不清爽。

虎皮辣子烧茄子

9款茄子新做法

这是一道在乌鲁木齐十分常见的家常菜，原做法是加入老干妈豆豉调成家常口味，太过普通，张彦龙将其改为酸甜口，女士、儿童、老人都成了它的忠实拥趸，销量比改良之前上涨了50%。
制作流程：

1.青辣椒洗净切段，茄子洗净切条。

2.锅上火放色拉油烧至六成热，倒入茄子炸至金黄色捞出，再下青椒段炸至虎皮状倒出备用。

9款茄子新做法

青椒和茄子分别拉油
3.盐8克、味精5克、白糖35克、醋30克兑成汁。锅留底油，下葱花、蒜末各8克炒香，放蚝油20克略煸，倒入兑好的糖醋汁，再放入炸好的辣椒、茄子，淋入少许清汤翻炒均匀，勾薄芡、淋香油出锅装盘即可。

9款茄子新做法

锅内下料头煸香，倒入主料，收汁后勾芡

特点：

酸甜可口，辣椒和茄子的味道充分融合。

老爸烧茄子

9款茄子新做法

此菜使用大蒜菌香汁烧制，浓浓的蒜香、淡淡的菌鲜与土豆、茄子碰撞出非一般的家常美味。

制作流程：

1.线茄（切条）300克、小土豆200克（鹌鹑蛋大小）分别过油，炸至表面呈虎皮状时捞出沥油备用。

2.锅入底油烧至五成热，下入葱末、蒜末各10克爆香，放入炸好的茄条、土豆，淋大蒜菌香汁20克大火翻匀，改中火烧1分钟，淋香油后起锅装盘，撒香葱碎5克即可走菜。

大蒜菌香汁制作：

锅入色拉油500克烧至七成热，下入去皮蒜瓣（拍破）2500克，葱段、姜片各750克，陈皮100克炒香，添高汤5000克浸没原料，加鲜香菇500克，大火烧沸转小火熬1小时，打去料渣，添入东古一品鲜酱油5瓶（550克/瓶），李锦记生抽5瓶（500克/瓶），烧汁1500克，蚝油1250克，泰国鱼露、陈醋各500克，冰糖、味精各400克，老抽150克，白兰地1000克，继续熬15分钟，关火即成。

技法四：烤

舞动蒜香烤茄子

9款茄子新做法

这款烤茄子有两大亮点：第一，不同于市面上加有过多调料的烤制方法，使用的调料分量较少，突出了食材本身的清甜味。第二，装盘前在茄子上撒适量木鱼花，受热后会自动卷曲，仿佛在跳舞一般，故取名为“舞动蒜香烤茄子”。

制作流程：

1.取长茄1只切去尾部，置于炭火炉火力适中的区域（炭火表面温度为120℃）烤10分钟，期间多次翻滚，使其受热均匀。

2.将茄子移动至炭火炉火力较高的区域（炭火表面温度为150℃），用刀将其中间划开摊平，在茄肉表面刷一层蒜油，再刷一层日式照烧酱，撒香草盐、香料粉各少许，舀入蒜蓉酱3克，撒熟白芝麻粒5克，加木鱼花3克即可装盘。